Boun Tsalende

Ecco, adesso sapete anche come si dice Buon Natale in Patois ;-)
Auguri!

Il Mecoulén (o Pan dolce) di Cogne

Tipico dolce natalizio di Cogne che è una delle più vecchie località turistiche valdostane (il Re Vittorio Emanuele II l'aveva eletta a zona di caccia favorita).

La ricostruzione della ricetta del Mecoulen è stata un' avventura. Quella presente in diversi libri dedicati alla cucina valdostana (sempre la stessa, magari divisa per 2 o per 4, ma sempre lei) , è purtroppo completamente sbagliata. Anziché una palla di pasta produce una pastella appena più densa di quella per le crèpes. Sono cose che capitano quando si cerca di divulgare una ricetta che non viene praticamente mai usata per piccole quantità, bensì in dosi da panificio o da panificazione collettiva. Essì, da noi i forni comunitari esistono ancora e in questa stagione sono all'opera per la tradizionale infornata natalizia. Non è stato facile equilibrare gli ingredienti e i colleghi di lavoro hanno fatto merenda con diversi esperimenti più o meno appetibili ma, con l'aiuto di Gic e Ciccioformaggio e di Maria Luisa, co-autrice di Cucina di tradizione della Valle d'Aosta- Priuli e Verlucca editori, ce l'abbiamo fatta e siamo fieri e felici di poter condividere dosi attendibili e collaudate che consentono di ottenere due belle pagnottelle.

Ingredienti:

550 g di farina tipo "00"
100 g di farina Manitoba
250 ml di latte
50 ml di panna
150 g di zucchero
25 g di burro
15 g di olio evo (due cucchiai)
1 uovo intero
1 tuorlo
2 limoni non trattati (la buccia grattugiata fine)
7 g di lievito di birra disidratato (una bustina)
un pizzico di sale
100-150 g di uvetta
1/2 bicchiere di rum


Preparazione:

La sera prima, preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito e due cucchiai di farina in mezzo bicchiere di latte tiepido e lasciarlo riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo, mescolare le farine, lo zucchero, il sale e la buccia di limone agli ingredienti liquidi (latte, olio, panna, burro ammorbidito e uova sbattute ma NON il rum).
Unire il lievitino all'impasto e lavorarlo una ventina di minuti (meno se con l'impastatrice).
Lasciare riposare 12 ore (tutta la notte) a 16° - 18°. Se la temperatura in casa è superiore, si possono ridurre i tempi di lievitazione. A noi l'impasto è triplicato.
Prima di andare a dormire, lavare l'uvetta con acqua calda, 2 o 3 volte, e metterla a bagno nel rum.
Il giorno dopo, scolare l'uvetta, asciugarla e infarinarla prima di incorporarla delicatamente all'impasto. Attenzione alla maglia glutinica! (Pensate all'impasto come ad una stoffa che non deve essere strappata e impastate sollevando i lembi e richiudendoli verso l'interno.
Dividere l'impasto in due e formare due pagnottelle rotonde. Lasciare riposare fino al raddoppio del volume e infornare in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti poi 35 minuti a 180°, tenendo a portata di mano un foglio di carta forno nel caso dovvessero scurire troppo.


Far raffreddare su una griglia ed aspettare alcune ore prima di tagliarlo, non come abbiamo fatto noi con la scusa della foto :-)
E' ancora più buono l'indomani, magari con la fiocca (panna montata) come vuole la tradizione o con la crema di Cogne. Ma questa è un altra storia, tutta da sperimentare...

Polenta e Brossa

Forse la più tradizionale delle ricette tradizionali.
Era il piatto quotidiano degli Arpian (le persone che lavorano negli alpeggi) per tutti i 100 giorni di alpeggio. Si si, avete capito bene, tutti i giorni per 100 giorni polenta e Brossa almeno sino agli anni 40 - 50.

Oggi è diventata una leccornia per i giorni di festa. Si versa la Brossa fredda di frigo sulla polenta bollente e... gnam.
Come ci hanno giustamente fatto notare ci siamo dimenticati di dirvi che gusto ha: la Brossa è simile ad una ricotta liquida e dolcissima. (insomma, dolce come il latte).


A già, cos'è la Brossa, vi chiederete. Ecco la descrizione superufficiale.
Purtroppo il copia incola della scheda originale dava dei problemi, così abbiamo dovuto osare e togliere la formattazione orginale.

Valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valle d'Aosta (istituzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) Art. 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.173

Scheda identificativa

Categoria: Formaggi Scheda 1.7

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: Brossa

Quando il prodotto è ottenuto in alpeggio, la menzione alpeggio segue il nome del prodotto

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi ottenuti da latte di vacca di razza valdostana, di pecora o capra.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.


Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Al siero derivante dalla lavorazione del formaggio si aggiungono aceto e acido citrico (bôné). Si scalda il siero sino a circa 83-84 °C, sotto l’azione combinata del calore e dell’acidità, il grasso unitamente a piccole quantità di caseina e di albumina, viene portato in superficie. Quando lo strato superficiale ha raggiunto una certa consistenza viene recuperato fino ad esaurimento con l’ausilio di un mestolo perforato in legno o in rame.

Lasciare raffreddare il prodotto e poi sbatterlo dolcemente con un frustino.


Qualora la brossa venga prodotta in alpeggio vedasi scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento :
Caldaia di rame o acciaio.
Frustino.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura
Relativamente ai locali di lavorazione, la brossa si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso.
La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La documentazione non permette di fare riferimenti precisi ma la produzione di brossa segue da sempre la produzione di formaggi locali essendo un prodotto “povero” destinato allora, all’alimentazione familiare, anch’esso secolare.

Ma guarda te

E noi che pensavamo di essere i soli a prendere gli ultimi fichi del padrone di casa !


Ma secondo voi, quanti passeri ci sono in questa foto?

Alberi

Pane Nero con frutta secca

Quando, una volta all'anno, si faceva lo pan ner, si univano uva, fichi, castagne, noci (secondo disponibilità) ad una piccola parte dell'impasto ed era una delle poche prelibatezze che potevano permettersi i nostri vecchi. In alcuni casi si facevano appositamente pani dolci mettendo latte al posto dell'acqua. Così si fa ancora oggi, ad esempio, nel comune di Doues.
Noi, attirati dagli ingredienti proposti da Paoletta per il suo Giochino d'Autunno abbiamo provato a ricreare un paio di pagnotte ricche come avrebbe potuto farle una famiglia particolarmente agiata (una dozzina di mucche nella stalla e prati per nutrirle).

Il procedimento complesso non è dovuto soltanto alla nostra passione per le lievitazioni lunghe ma anche e soprattutto alle naturali esigenze della farina di segale.

Visto che Paoletta ne dava licenza, abbiamo tolto un ingrediente: l'uovo.


Ingredienti per 2 pagnotte

Per la Biga: (la sera prima)
230 g. di Farina Manitoba Integrale
180 g. di Acqua
3 g di Lievito di Birra Liofilizzato

Dopo aver sciolto il lievito in un po' d'acqua abbiamo unito tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice facendola poi girare alcuni minuti a velocità minima. Questo primo impasto va lasciato riposare, coperto con un telo umido, 12/14 ore a 20° gradi (quelli che c'erano in casa)

Per il secondo impasto: (il mattino dopo)

100 g. di Farina tipo "0"
500 g. di Farina di Segale Bianca (ovvero setacciata)
250 g. di Latte (o 300, secondo quanto ne richiede la farina)
50 g. di Burro
4 g. di Lievito di Birra Liofilizzato.
1 Cucchiaio colmo di Zucchero.
un pizzico di sale
100 g. di Noci
100 g. di Uvetta ammollata e asciugata
100 g. di Fichi Secchi tagliati a tocchetti

Mentre il lievito si scioglieva in 100 g di latte abbiamo messo il burro nel restante latte a sciogliersi a sua volta.
Intanto abbiamo mescolato le farine, lo zucchero e il sale in una ciotola rimestando bene.
Abbiamo aggiunto nell'impastatrice, insieme alla biga preparata la sera prima, le farine e i liquidi e fatto girare alcuni minuti a velocità 2 con la foglia.
Ridotta la velocità a 1 abbiamo aggiunto lentamente uvetta, fichi e noci. Dopo qualche minuto abbiamo messo il gancio e lasciato girare al minimo per una decina di minuti (la segale incorda difficilmente).
Abbiamo lasciato il tutto a lievitare (sempre coperto con un telo umido) per 3 ore. Abbiamo formato due pagnottelle tonde e lasciato nuovamente riposare per un'ora abbondante.
Infornato a 250°per 6 minuti e altri 30 minuti a 210°.
Lo abbiamo assaggiato appena freddo e poi il giorno dopo e... lasciatelo riposare almeno 24 ore!

Questo non è un dessert ma un pane con la frutta che si presta ad accompagnare sia il lardo di Arnad che formaggi stagionati.