08/11/09

Polenta e Brossa


Forse la più tradizionale delle ricette tradizionali.
Era il piatto quotidiano degli Arpian (le persone che lavorano negli alpeggi) per tutti i 100 giorni di alpeggio. Si si, avete capito bene, tutti i giorni per 100 giorni polenta e Brossa almeno sino agli anni 40 - 50.

Oggi è diventata una leccornia per i giorni di festa. Si versa la Brossa fredda di frigo sulla polenta bollente e... gnam.
Come ci hanno giustamente fatto notare ci siamo dimenticati di dirvi che gusto ha: la Brossa è simile ad una ricotta liquida e dolcissima. (insomma, dolce come il latte).


A già, cos'è la Brossa, vi chiederete. Ecco la descrizione superufficiale.
Purtroppo il copia incola della scheda originale dava dei problemi, così abbiamo dovuto osare e togliere la formattazione orginale.

Valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valle d'Aosta (istituzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) Art. 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.173

Scheda identificativa

Categoria: Formaggi Scheda 1.7

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: Brossa

Quando il prodotto è ottenuto in alpeggio, la menzione alpeggio segue il nome del prodotto

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi ottenuti da latte di vacca di razza valdostana, di pecora o capra.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.


Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Al siero derivante dalla lavorazione del formaggio si aggiungono aceto e acido citrico (bôné). Si scalda il siero sino a circa 83-84 °C, sotto l’azione combinata del calore e dell’acidità, il grasso unitamente a piccole quantità di caseina e di albumina, viene portato in superficie. Quando lo strato superficiale ha raggiunto una certa consistenza viene recuperato fino ad esaurimento con l’ausilio di un mestolo perforato in legno o in rame.

Lasciare raffreddare il prodotto e poi sbatterlo dolcemente con un frustino.


Qualora la brossa venga prodotta in alpeggio vedasi scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento :
Caldaia di rame o acciaio.
Frustino.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura
Relativamente ai locali di lavorazione, la brossa si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso.
La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La documentazione non permette di fare riferimenti precisi ma la produzione di brossa segue da sempre la produzione di formaggi locali essendo un prodotto “povero” destinato allora, all’alimentazione familiare, anch’esso secolare.

7 commenti:

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Mi avete messo sul gusto .. ma il sapore al termine della lavorazione risulta acidulo o mantiene il sapore dolce di latte?
E se mi è concesso essere curiosa come fate la polenta tradizionale?
Noi oltre alla meliga uniamo un po' di farina bianca e condiamo l'acqua con un cucchiaio d'olio.

Tar e Tifla ha detto...

Osservazione più che giusta, ci siamo dimenticati di parlare del sapore della Brossa ma per noi è talmente ovvio :-)
La Brossa potrebbe essere descritta come una ricotta liquida, cremosa e dolcissima-

La polenta, tradizionale si fa solo con farina di mais poco raffinata e macinata piuttosto grossa. Si cuoce in paioli (aule) di ghisa e deve essere soda, molto soda.

Oggi usiamo anche noi paioli di rame e la polenta grezza (2 ore di cottura) è difficile da trovare. Il fuoco dovrebbe essere di castagno che da un gusto migliore ma... noi abbiamo usato il gas :-(

L'oca bonga in cucina ha detto...

Complimenti sarà stata sicuramente buona questa polenta "alla bossa".Ma riesce ad essere assorbita dalla polenta o rimane "timidamente" tiepida a galla??! :-)) M'ispira!
Grazie Ciao Arianna

Tar e Tifla ha detto...

Ciao Arianna
Volendo si può mescolare la brossa alla polenta. La consistenza è molto simile a polenta e latte, solo un po' più cremosa. Però molti preferiscono raccogliere col cucchiaio un po' di polenta calda e un po' di brossa fredda e lasciare che si mescoli in bocca.Così facciamo noi.

Andrea ha detto...

Commento Off Topic:

Ciao! Sono l'amministratore del blog "Ricette Blog". Che ne pensi di uno scambio link? :)

Blogroll di "Ricette Blog"

Giovanna ha detto...

... acquolina!
ciao amici dall'altra parte dell'italia... presto saremo vicini, ma non abbastanza... vado a parigi... un abbraccio

Anonimo ha detto...

Ci scriva quando arriva.