Polenta e Brossa

Forse la più tradizionale delle ricette tradizionali.
Era il piatto quotidiano degli Arpian (le persone che lavorano negli alpeggi) per tutti i 100 giorni di alpeggio. Si si, avete capito bene, tutti i giorni per 100 giorni polenta e Brossa almeno sino agli anni 40 - 50.

Oggi è diventata una leccornia per i giorni di festa. Si versa la Brossa fredda di frigo sulla polenta bollente e... gnam.
Come ci hanno giustamente fatto notare ci siamo dimenticati di dirvi che gusto ha: la Brossa è simile ad una ricotta liquida e dolcissima. (insomma, dolce come il latte).


A già, cos'è la Brossa, vi chiederete. Ecco la descrizione superufficiale.
Purtroppo il copia incola della scheda originale dava dei problemi, così abbiamo dovuto osare e togliere la formattazione orginale.

Valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valle d'Aosta (istituzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) Art. 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.173

Scheda identificativa

Categoria: Formaggi Scheda 1.7

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: Brossa

Quando il prodotto è ottenuto in alpeggio, la menzione alpeggio segue il nome del prodotto

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi ottenuti da latte di vacca di razza valdostana, di pecora o capra.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.


Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Al siero derivante dalla lavorazione del formaggio si aggiungono aceto e acido citrico (bôné). Si scalda il siero sino a circa 83-84 °C, sotto l’azione combinata del calore e dell’acidità, il grasso unitamente a piccole quantità di caseina e di albumina, viene portato in superficie. Quando lo strato superficiale ha raggiunto una certa consistenza viene recuperato fino ad esaurimento con l’ausilio di un mestolo perforato in legno o in rame.

Lasciare raffreddare il prodotto e poi sbatterlo dolcemente con un frustino.


Qualora la brossa venga prodotta in alpeggio vedasi scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento :
Caldaia di rame o acciaio.
Frustino.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura
Relativamente ai locali di lavorazione, la brossa si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso.
La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La documentazione non permette di fare riferimenti precisi ma la produzione di brossa segue da sempre la produzione di formaggi locali essendo un prodotto “povero” destinato allora, all’alimentazione familiare, anch’esso secolare.

Una Soça

Perché Una e non La Soça? Perché ce n'è una per ogni valdostano o quasi. Intanto c'è chi la chiama soça chi sorça chi sorcha (pronuncia: sosa, sorsa, sorscia) eppoi c'è quella invernale, quella primaverile, quella autunnale... C'è quella con il lardo, la carne bovina, suina, salata...
Insomma, questa è Una delle tante. Una che abbiamo preso dalla ricetta del ristorante "Lou Tchappé" di Cogne pubblicata su "Ricette di Osterie e Ristoranti della Valle d'Aosta" Slow Food Editore.


Noi l'abbiamo interpretata così:

Ingredienti per quattro persone (tenete presente che è un piatto unico)

350 g di carne sotto sale (tseur achétaye)
200 g di cavolo verza
600 g di patate (tartifle, in questo caso Agria del nostro orto)
50 g di Fontina
1 litro d'acqua
1 porro (piccolo)
una foglia di alloro e una di salvia
1/4 di spicchio d'aglio, circa ;-)
una noce di burro

Se non avete una macelleria valdostana nei paraggi potete mettere la carne sotto sale con rosmarino, salvia e aglio in frigo per quattro o cinque giorni in un contenitore ermetico.

Lavate ripetutamente la carne per togliere il sale e tagliatela a cubetti di 2 centimetri di lato.
Lavate e tagliate a grossolanamente il cavolo.
Lavate e tagliate a rondelle fini il porro, mettetelo in una pentola con l'acqua, l'alloro e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, aggiungete il cavolo e la carne e lasciate cuocere per 50 minuti circa. A questo punto mettete in pentola le patate pelate e tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e fate cuocere altri 50 minuti. Aggiustate di sale se dovesse servire.


Quando le patate saranno cotte rompete grossolanamente quelle che ancora saranno intere, con una schiumarola mettetele in una pirofila poi aggiungete il liquido rimasto. Tagliate la Fontina a fettine sottili e distribuitele sulla sorça, cospargete il tutto con il burro fuso e mettete in forno caldo a 180° per alcuni minuti. La Fontina deve fondere ma non gratinare, così come deve sottolineare i sapori senza sovrastarli (per questo sembra così poca).


Noi abbiamo usato una Fontina del signor Abram proveniente dall'alpeggio della Conca di By (si legge Bi), casello 242 e 243 (è stampigliato profondamente su ogni forma). L'abbiamo comprata alla Cooperativa Fontina di Saint Christophe.
Eccola nelle mani della signora Marisa.