Pane Nero con frutta secca

Quando, una volta all'anno, si faceva lo pan ner, si univano uva, fichi, castagne, noci (secondo disponibilità) ad una piccola parte dell'impasto ed era una delle poche prelibatezze che potevano permettersi i nostri vecchi. In alcuni casi si facevano appositamente pani dolci mettendo latte al posto dell'acqua. Così si fa ancora oggi, ad esempio, nel comune di Doues.
Noi, attirati dagli ingredienti proposti da Paoletta per il suo Giochino d'Autunno abbiamo provato a ricreare un paio di pagnotte ricche come avrebbe potuto farle una famiglia particolarmente agiata (una dozzina di mucche nella stalla e prati per nutrirle).

Il procedimento complesso non è dovuto soltanto alla nostra passione per le lievitazioni lunghe ma anche e soprattutto alle naturali esigenze della farina di segale.

Visto che Paoletta ne dava licenza, abbiamo tolto un ingrediente: l'uovo.


Ingredienti per 2 pagnotte

Per la Biga: (la sera prima)
230 g. di Farina Manitoba Integrale
180 g. di Acqua
3 g di Lievito di Birra Liofilizzato

Dopo aver sciolto il lievito in un po' d'acqua abbiamo unito tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice facendola poi girare alcuni minuti a velocità minima. Questo primo impasto va lasciato riposare, coperto con un telo umido, 12/14 ore a 20° gradi (quelli che c'erano in casa)

Per il secondo impasto: (il mattino dopo)

100 g. di Farina tipo "0"
500 g. di Farina di Segale Bianca (ovvero setacciata)
250 g. di Latte (o 300, secondo quanto ne richiede la farina)
50 g. di Burro
4 g. di Lievito di Birra Liofilizzato.
1 Cucchiaio colmo di Zucchero.
un pizzico di sale
100 g. di Noci
100 g. di Uvetta ammollata e asciugata
100 g. di Fichi Secchi tagliati a tocchetti

Mentre il lievito si scioglieva in 100 g di latte abbiamo messo il burro nel restante latte a sciogliersi a sua volta.
Intanto abbiamo mescolato le farine, lo zucchero e il sale in una ciotola rimestando bene.
Abbiamo aggiunto nell'impastatrice, insieme alla biga preparata la sera prima, le farine e i liquidi e fatto girare alcuni minuti a velocità 2 con la foglia.
Ridotta la velocità a 1 abbiamo aggiunto lentamente uvetta, fichi e noci. Dopo qualche minuto abbiamo messo il gancio e lasciato girare al minimo per una decina di minuti (la segale incorda difficilmente).
Abbiamo lasciato il tutto a lievitare (sempre coperto con un telo umido) per 3 ore. Abbiamo formato due pagnottelle tonde e lasciato nuovamente riposare per un'ora abbondante.
Infornato a 250°per 6 minuti e altri 30 minuti a 210°.
Lo abbiamo assaggiato appena freddo e poi il giorno dopo e... lasciatelo riposare almeno 24 ore!

Questo non è un dessert ma un pane con la frutta che si presta ad accompagnare sia il lardo di Arnad che formaggi stagionati.