22/01/09

Lo Pan Ner

Il pane di segale della tradizione valdostana, lo Pan Ner, si fa ancora, come un tempo, nei forni comunitari, tutti insieme, di solito prima di Natale e dura tutto l'anno.
Conservato su apposite rastrelliere appese in soffitta, diventa secco e duro. Lo si spezza con un poderoso pugno al centro o con il più nobile copapan (uno spesso tagliere di legno munito di una pesante lama incernierata - segue foto appena ce ne capita uno sotto gli occhi ;-)
Sul pane di segale ci sarebbero da scrivere pagine intere e magari più avanti lo faremo.
Quella che vi proponiamo è una nostra versione casalinga tanto per scaldare e dare un buon odore a questa nostra nuova cucina virtuale.
Col tempo vorremmo anche farci raccontare come si fa il pane nei vari forni comunitari sparsi nella valle e provare a riprodurli nel forno di casa. Per questa prima versione siamo stati aiutati da un amico ex panettiere. Lo Pan Ner si trova in quasi tutte le panetterie della valle ma non tutti i panettieri sono degli artigiani appassionati del loro mestiere :-( Molto spesso è decisamente salato, altre volte la segale è davvero poca, ecc ecc.
Stiamo facendo un tour esplorativo. Seguiranno indirizzi. Intanto se capitate da quelle parti, non è affatto male il pane nero che si trova al Pain de Coucou, la rivendita di prodotti tipici valdostani (aperta anche la domenica) che affianca la cooperativa Cofruit di Saint Pierre.


La nostra prima versione

Per la biga:
230 g farina tipo "0" meglio se Manitoba (W 350-380)
180 ml acqua
2 g di lievito di birra fresco o 1g liofilizzato

Impastare il tutto (abbastanza velocemente, basta amalgamare gli ingredienti) e lasciare lievitare da 12 (dodici) a 14 ore (per tempi più lunghi mettere in frigo) in un contenitore coperto con uno strofinaccio umido.

Secondo impasto:
100 g farina tipo "0"
500 g farina di segale integrale
250 ml acqua
8 g lievito di birra fresco o 4 g liofilizzato (mezza bustina)
un cucchiaino di malto d'orzo
sale secondo le abitudini (noi 10 g)

Dopo aver impastato a lungo (20 minuti a mano; 10 con un'impastatrice), mettere in un ciotola coperta da un panno umido e lasciar lievitare un'ora e mezza.
Lavorare velocemente la pasta per sgassarla e darle la forma. Metterla su una teglia, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare un'ora.
Preriscaldare il forno a 240° infornare e, dopo 5 minuti, abbassare a 210° e lasciar cuocere per 40 - 50 minuti. Va fatto raffreddare su una griglia. Quanto a gustarlo... bisognerebbe lasciarlo riposare almeno 24 ore ma dopo 3 o 4 giorni è ancora migliore.
Se poi ve ne avanza un po', dopo una decina di giorni si può usare per provare a fare la seupetta con Fontina e verdura (cavoli in questa stagione) ma questa è un'altra storia altrettanto lunga e dibattuta.

ps: se qualche coraggioso vuole sperimentare la difficile panificazione della segale in purezza...

5 commenti:

cuochetta ha detto...

Non ci posso credere e sapete che non scrivo tanto x scrivere, ma io ho da poco sfornato il vostro Pan Ner!!! Stasera vi dirò com'è.. x ora sto resistendo a non addentarlo, ma stasera credo che sarà proprio difficile...! Grazie Cuochi.. come sempre!
Annina

Tar e Tifla ha detto...

E prima la Valpellinentze e poi lo Pan Ner... Se continui così toccherà insegnarti il patois, brava!

cuochetta ha detto...

Ed io che ci posso fare se mi sono innamorata della vostra terra? Secondo me in passato ero una piccola "regina" dei pascoli valdostani... ehehehe...

Annina

PS presto lo vedrete sul mio blog... (il mio pan ner)

Tar e Tifla ha detto...

Cosa puoi fare se sei innamorata della nostra terra?
Continuare!
Lo sai che in Puglia c'è una piccola enclave dove si parla francoprovenzale (patois)?

marinella ha detto...

Appena riesco ci provo, sono anche andata a vedere la ricetta tutto segale, lo voglio anch'io il larousse comme un chef, mi manca! ne ho vari altri ma quello brilla per la sua assenza nella mia libreria. Baci