Il Mecoulén (o Pan dolce) di Cogne

Tipico dolce natalizio di Cogne che è una delle più vecchie località turistiche valdostane (il Re Vittorio Emanuele II l'aveva eletta a zona di caccia favorita).

La ricostruzione della ricetta del Mecoulen è stata un' avventura. Quella presente in diversi libri dedicati alla cucina valdostana (sempre la stessa, magari divisa per 2 o per 4, ma sempre lei) , è purtroppo completamente sbagliata. Anziché una palla di pasta produce una pastella appena più densa di quella per le crèpes. Sono cose che capitano quando si cerca di divulgare una ricetta che non viene praticamente mai usata per piccole quantità, bensì in dosi da panificio o da panificazione collettiva. Essì, da noi i forni comunitari esistono ancora e in questa stagione sono all'opera per la tradizionale infornata natalizia. Non è stato facile equilibrare gli ingredienti e i colleghi di lavoro hanno fatto merenda con diversi esperimenti più o meno appetibili ma, con l'aiuto di Gic e Ciccioformaggio e di Maria Luisa, co-autrice di Cucina di tradizione della Valle d'Aosta- Priuli e Verlucca editori, ce l'abbiamo fatta e siamo fieri e felici di poter condividere dosi attendibili e collaudate che consentono di ottenere due belle pagnottelle.

Ingredienti:

550 g di farina tipo "00"
100 g di farina Manitoba
250 ml di latte
50 ml di panna
150 g di zucchero
25 g di burro
15 g di olio evo (due cucchiai)
1 uovo intero
1 tuorlo
2 limoni non trattati (la buccia grattugiata fine)
7 g di lievito di birra disidratato (una bustina)
un pizzico di sale
100-150 g di uvetta
1/2 bicchiere di rum


Preparazione:

La sera prima, preparare un lievitino facendo sciogliere il lievito e due cucchiai di farina in mezzo bicchiere di latte tiepido e lasciarlo riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo, mescolare le farine, lo zucchero, il sale e la buccia di limone agli ingredienti liquidi (latte, olio, panna, burro ammorbidito e uova sbattute ma NON il rum).
Unire il lievitino all'impasto e lavorarlo una ventina di minuti (meno se con l'impastatrice).
Lasciare riposare 12 ore (tutta la notte) a 16° - 18°. Se la temperatura in casa è superiore, si possono ridurre i tempi di lievitazione. A noi l'impasto è triplicato.
Prima di andare a dormire, lavare l'uvetta con acqua calda, 2 o 3 volte, e metterla a bagno nel rum.
Il giorno dopo, scolare l'uvetta, asciugarla e infarinarla prima di incorporarla delicatamente all'impasto. Attenzione alla maglia glutinica! (Pensate all'impasto come ad una stoffa che non deve essere strappata e impastate sollevando i lembi e richiudendoli verso l'interno.
Dividere l'impasto in due e formare due pagnottelle rotonde. Lasciare riposare fino al raddoppio del volume e infornare in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti poi 35 minuti a 180°, tenendo a portata di mano un foglio di carta forno nel caso dovvessero scurire troppo.


Far raffreddare su una griglia ed aspettare alcune ore prima di tagliarlo, non come abbiamo fatto noi con la scusa della foto :-)
E' ancora più buono l'indomani, magari con la fiocca (panna montata) come vuole la tradizione o con la crema di Cogne. Ma questa è un altra storia, tutta da sperimentare...

Pane Nero con frutta secca

Quando, una volta all'anno, si faceva lo pan ner, si univano uva, fichi, castagne, noci (secondo disponibilità) ad una piccola parte dell'impasto ed era una delle poche prelibatezze che potevano permettersi i nostri vecchi. In alcuni casi si facevano appositamente pani dolci mettendo latte al posto dell'acqua. Così si fa ancora oggi, ad esempio, nel comune di Doues.
Noi, attirati dagli ingredienti proposti da Paoletta per il suo Giochino d'Autunno abbiamo provato a ricreare un paio di pagnotte ricche come avrebbe potuto farle una famiglia particolarmente agiata (una dozzina di mucche nella stalla e prati per nutrirle).

Il procedimento complesso non è dovuto soltanto alla nostra passione per le lievitazioni lunghe ma anche e soprattutto alle naturali esigenze della farina di segale.

Visto che Paoletta ne dava licenza, abbiamo tolto un ingrediente: l'uovo.


Ingredienti per 2 pagnotte

Per la Biga: (la sera prima)
230 g. di Farina Manitoba Integrale
180 g. di Acqua
3 g di Lievito di Birra Liofilizzato

Dopo aver sciolto il lievito in un po' d'acqua abbiamo unito tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice facendola poi girare alcuni minuti a velocità minima. Questo primo impasto va lasciato riposare, coperto con un telo umido, 12/14 ore a 20° gradi (quelli che c'erano in casa)

Per il secondo impasto: (il mattino dopo)

100 g. di Farina tipo "0"
500 g. di Farina di Segale Bianca (ovvero setacciata)
250 g. di Latte (o 300, secondo quanto ne richiede la farina)
50 g. di Burro
4 g. di Lievito di Birra Liofilizzato.
1 Cucchiaio colmo di Zucchero.
un pizzico di sale
100 g. di Noci
100 g. di Uvetta ammollata e asciugata
100 g. di Fichi Secchi tagliati a tocchetti

Mentre il lievito si scioglieva in 100 g di latte abbiamo messo il burro nel restante latte a sciogliersi a sua volta.
Intanto abbiamo mescolato le farine, lo zucchero e il sale in una ciotola rimestando bene.
Abbiamo aggiunto nell'impastatrice, insieme alla biga preparata la sera prima, le farine e i liquidi e fatto girare alcuni minuti a velocità 2 con la foglia.
Ridotta la velocità a 1 abbiamo aggiunto lentamente uvetta, fichi e noci. Dopo qualche minuto abbiamo messo il gancio e lasciato girare al minimo per una decina di minuti (la segale incorda difficilmente).
Abbiamo lasciato il tutto a lievitare (sempre coperto con un telo umido) per 3 ore. Abbiamo formato due pagnottelle tonde e lasciato nuovamente riposare per un'ora abbondante.
Infornato a 250°per 6 minuti e altri 30 minuti a 210°.
Lo abbiamo assaggiato appena freddo e poi il giorno dopo e... lasciatelo riposare almeno 24 ore!

Questo non è un dessert ma un pane con la frutta che si presta ad accompagnare sia il lardo di Arnad che formaggi stagionati.

Lo Pan Ner

Il pane di segale della tradizione valdostana, lo Pan Ner, si fa ancora, come un tempo, nei forni comunitari, tutti insieme, di solito prima di Natale e dura tutto l'anno.
Conservato su apposite rastrelliere appese in soffitta, diventa secco e duro. Lo si spezza con un poderoso pugno al centro o con il più nobile copapan (uno spesso tagliere di legno munito di una pesante lama incernierata - segue foto appena ce ne capita uno sotto gli occhi ;-)
Sul pane di segale ci sarebbero da scrivere pagine intere e magari più avanti lo faremo.
Quella che vi proponiamo è una nostra versione casalinga tanto per scaldare e dare un buon odore a questa nostra nuova cucina virtuale.
Col tempo vorremmo anche farci raccontare come si fa il pane nei vari forni comunitari sparsi nella valle e provare a riprodurli nel forno di casa. Per questa prima versione siamo stati aiutati da un amico ex panettiere. Lo Pan Ner si trova in quasi tutte le panetterie della valle ma non tutti i panettieri sono degli artigiani appassionati del loro mestiere :-( Molto spesso è decisamente salato, altre volte la segale è davvero poca, ecc ecc.
Stiamo facendo un tour esplorativo. Seguiranno indirizzi. Intanto se capitate da quelle parti, non è affatto male il pane nero che si trova al Pain de Coucou, la rivendita di prodotti tipici valdostani (aperta anche la domenica) che affianca la cooperativa Cofruit di Saint Pierre.

La nostra prima versione

Per la biga:
230 g farina tipo "0" meglio se Manitoba (W 350-380)
180 ml acqua
2 g di lievito di birra fresco o 1g liofilizzato

Impastare il tutto (abbastanza velocemente, basta amalgamare gli ingredienti) e lasciare lievitare da 12 (dodici) a 14 ore (per tempi più lunghi mettere in frigo) in un contenitore coperto con uno strofinaccio umido.

Secondo impasto:
100 g farina tipo "0"
500 g farina di segale integrale
250 ml acqua
8 g lievito di birra fresco o 4 g liofilizzato (mezza bustina)
un cucchiaino di malto d'orzo
sale secondo le abitudini (noi 10 g)

Dopo aver impastato a lungo (20 minuti a mano; 10 con un'impastatrice), mettere in un ciotola coperta da un panno umido e lasciar lievitare un'ora e mezza.
Lavorare velocemente la pasta per sgassarla e darle la forma. Metterla su una teglia, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare un'ora.
Preriscaldare il forno a 240° infornare e, dopo 5 minuti, abbassare a 210° e lasciar cuocere per 40 - 50 minuti. Va fatto raffreddare su una griglia. Quanto a gustarlo... bisognerebbe lasciarlo riposare almeno 24 ore ma dopo 3 o 4 giorni è ancora migliore.
Se poi ve ne avanza un po', dopo una decina di giorni si può usare per provare a fare la seupetta con Fontina e verdura (cavoli in questa stagione) ma questa è un'altra storia altrettanto lunga e dibattuta.

ps: se qualche coraggioso vuole sperimentare la difficile panificazione della segale in purezza...