Polenta e Brossa

Forse la più tradizionale delle ricette tradizionali.
Era il piatto quotidiano degli Arpian (le persone che lavorano negli alpeggi) per tutti i 100 giorni di alpeggio. Si si, avete capito bene, tutti i giorni per 100 giorni polenta e Brossa almeno sino agli anni 40 - 50.

Oggi è diventata una leccornia per i giorni di festa. Si versa la Brossa fredda di frigo sulla polenta bollente e... gnam.
Come ci hanno giustamente fatto notare ci siamo dimenticati di dirvi che gusto ha: la Brossa è simile ad una ricotta liquida e dolcissima. (insomma, dolce come il latte).


A già, cos'è la Brossa, vi chiederete. Ecco la descrizione superufficiale.
Purtroppo il copia incola della scheda originale dava dei problemi, così abbiamo dovuto osare e togliere la formattazione orginale.

Valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valle d'Aosta (istituzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) Art. 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.173

Scheda identificativa

Categoria: Formaggi Scheda 1.7

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: Brossa

Quando il prodotto è ottenuto in alpeggio, la menzione alpeggio segue il nome del prodotto

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi ottenuti da latte di vacca di razza valdostana, di pecora o capra.

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazioni; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.


Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Al siero derivante dalla lavorazione del formaggio si aggiungono aceto e acido citrico (bôné). Si scalda il siero sino a circa 83-84 °C, sotto l’azione combinata del calore e dell’acidità, il grasso unitamente a piccole quantità di caseina e di albumina, viene portato in superficie. Quando lo strato superficiale ha raggiunto una certa consistenza viene recuperato fino ad esaurimento con l’ausilio di un mestolo perforato in legno o in rame.

Lasciare raffreddare il prodotto e poi sbatterlo dolcemente con un frustino.


Qualora la brossa venga prodotta in alpeggio vedasi scheda di deroga nonché la delibera regionale n° 1723 del 27/05/2000.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento :
Caldaia di rame o acciaio.
Frustino.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e di stagionatura
Relativamente ai locali di lavorazione, la brossa si produce in strutture di trasformazione per prodotti lattiero caseari o locali autorizzati all’uso.
La conservazione avviene in locali tali da assicurare, anche con accorgimenti tecnici, una temperatura inferiore o uguale a 6 °C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La documentazione non permette di fare riferimenti precisi ma la produzione di brossa segue da sempre la produzione di formaggi locali essendo un prodotto “povero” destinato allora, all’alimentazione familiare, anch’esso secolare.

Seras versus Ricotta

In Piemonte la parola Seras o Seiras indica la Ricotta. In Valle d'Aosta invece indica due prodotti simili ma diversi. Qualcuno aveva sollevato il problema a proposito del Salignoùn. L'equivoco potrebbe nascere dall'origine Occitana del termine Seras (non siamo riusciti a trovare nessun dizionario Occitano per averne conferma però :-).
In ogni caso ecco un confronto tra i due formaggi prodotti entrambi da Lisy aka Eliseo Duclos.
Per le differenze tecniche dovremo aspettare Yves, il nostro allevatore-casaro di fiducia che, anche lui, produce entrambi i latticini. Se Domenica volete fare qualcosa di diverso, potete andare a chiederglielo di persona sotto i portici di Piazza Chanoux, ma ne riparleremo.

Ricotta

Seras

Ricotta

Seras

Lo Salignoùn (quasi)

Questo è quanto dicono i sacri testi:

Valorizzazione del patrimonio gastronomico della Valle d'Aosta (istituzione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) Art. 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.173

Scheda identificativa

La metodica di lavorazione non è mai stata codificata in maniera definitiva ed accettata da tutti i produttori ma è stata tramandata oralmente tra le diverse generazione; se ne desume che il metodo descritto è una accettabile metodica di produzione che può subire modifiche in base alla tradizione tramandata di padre in figlio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:

Al séras fresco si aggiungono sale, olio, un goccio d’aceto e spezie varie a piacimento (pepe, cannella ecc.). Prodotto piccante, il séras viene impastato con sale, olio e polvere di peperoncino, aglio, ginepro, finocchio, cumino o erbe e fiori essiccati per dare più risalto all’aroma, fino ad ottenere una pasta omogenea. La pasta ottenuta assume quindi il colore delle spezie ed erbe aggiunte che tende al rosa.


Noi, per non fare ancora una volta una ricetta irrealizzabile fuori valle, ne abbiamo fatto una versione più internazionale usando la ricotta, più cremosa e grassa ma pur sempre simile al séras (la cui storia vorremmo lasciar raccontare ad un produttore. Arriva, arriva!)

Abbiamo ridotto in polvere:
qualche scheggia di peperoncino
una bacca di ginepro
erba cipollina
cumino
santoreggia

e l'abbiamo versata sulla ricotta posta in una ciotola.


Abbiamo aggiunto:
un cucchiaio d'olio
un paio di cucchiai di aceto
un pizzico di sale

Una volta mescolato non resta che lasciarlo riposare qualche ora in frigo.
Oggigiorno viene proposto come antipasto.
L' et fran bon !!!